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鸡精与味精,你有没有傻傻的分不清

【更新时间:2018-10-31 16:19:53】   【字体大小:

1、味精和鸡精的区别与联系

     味精是具有鲜味的物质,主要成分是谷氨酸钠,商品名为味精,又称味素。根据谷氨酸钠含量有四种规格:90%,95%,99%,80%。味精一般是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制,得到符合国家标准的谷氨酸钠。

     鸡精是一种复合调味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和盐。此外,鸡精中还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。少量核苷酸可以让味精增鲜二三十倍,但是生产的时候又加入了大量盐、淀粉等,因此鸡精的鲜味相对味精而言并没有提升多少,在实际使用的时候用量差不多。

     鸡精鲜味的基础还是味精(谷氨酸钠)。味精和鸡精虽有区别,但是鸡精的主要原料仍然是味精,也就是说鸡精只是味精的一种再加工产品。

     消费者认为鸡精是味精的换代产品、鸡精是第几代味精都是不科学的。二者的基础成分一致,只是鸡精出现的较晚,发展较快而已。鸡精的广告宣传比起传统的味精要强势得多,正是这种舆论导向让消费者有了片面的认识。

     鸡精中核苷酸的加入量没有完善的国家标准,而且也要看其和其它成分的复配效果。消费者认为的鸡精比味精鲜多少倍,更有营养价值的说法是完全没有科学依据的。

     味精和鸡精的生产工艺不一样,味精是生物工程技术的结晶,其工艺科技含量较高;而鸡精生产则是相对简单的复合、造粒、膨化工艺。可能正是由于鸡精的成分相对较多,加上一些广告等的导向,让消费者认为鸡精吃多一点没有关系,反而更有营养。这样的认识很显然是不对的,这两种调味品的用量总体而言都是很少的,因此比较它们的营养价值似乎意义不大。

2、味精和鸡精的安全性比较

     调查发现,消费者当中有很大一部分认为鸡精是用鸡肉做成的,具有很高的营养价值;而味精没有营养,吃多了还会致癌。这主要是受调味品市场宣传的诱导,从而使得消费者形成了盲从的消费潮流,真正对味精和鸡精知之甚少。

     味精的生产已经有80多年的历史。产量达到万吨以上的味精生产企业有20余家。由上述可知,味精是谷氨酸钠的晶体,纯度很高。

     味精的生产有严格的国家标准和行业标准。味精的生产具有较高的科技含量,一直都是按照标准在进行规范化生产。我们也知道要想形成晶体,纯度没有达到一定要求是不可能形成的,这也就基本不存在味精的掺伪、掺假等问题。

     味精一般是具有一定科技实力的大企业规模化生产,而鸡精由于工艺简单、技术设施简陋,虽也有上规模的厂家,但家庭作坊式的小生产较多,且直到现在尚无规范的国家和行业标准,很难保证质量。

     鸡精的生产还处于一种无序的状态,其生产工艺、设备、产品成分和质量标准都有待于更进一步完善。鸡精的成分与味精相比复杂得多,对于每一种添加成分的要求不够完善,还没有健全的标准。所以从安全角度上来考虑,并不像大部分消费者认为的那样,即鸡精营养安全,味精有致癌性,这种认识是没有任何依据的,是错误的。

     总体而言,味精的生产比较成熟,质量相对稳定,是比较安全的;而鸡精的生产厂家剧增,加上选料、工艺配方、设备等各方面的差异,导致了不同品牌的鸡精卫生状况相差很大。

3、使用味精和鸡精的注意事项

     不宜在高温下使用

     味精中的谷氨酸钠在高温(>130℃)下会转变成焦谷氨酸钠,不仅失去了鲜味,且有一定的毒性。因此,味精一般在菜快出锅前加入;在调制馅料时不要添加味精,以避免高温作用产生危害。

     不宜在碱性强的食品中使用

     谷胺酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

     在酸味菜肴中,不宜用味精

     因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入所起的作用不大。

     哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃味精

     谷氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合,从而导致体内缺锌,因此对于哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃味精。

     此外,在凉拌菜中一般不直接添加味精

     味精最佳的温度是80~100℃,凉菜的温度偏低味精难以发挥作用,如果非得要加先用少量热水溶解后拌入凉菜中即可。

鸡精的主要成分是味精,除了上述味精使用的注意事项外,人们在使用鸡精时还需注意以下几点:

     一是鸡精中含有约10%的盐分。

     在烹饪时要考虑鸡精内的盐分,相应地减少食盐的用量,这对于预防心血管疾病是非常重要的。在每道菜中加入的鸡精不应超过0.5 g。

     二是鸡精中加入了核苷酸作为助鲜剂。

     核苷酸最终在人体内代谢的产物是尿酸,这对于一些痛风的病人是很不利的,因此患有痛风的人应慎用鸡精。

     三是鸡精中含有食盐等成分,吸湿性比起味精要强

     因此每次使用鸡精以后应该尽快密封,以免受潮。

     消费者在生活当中也应该根据食物的种类和个人的口味合理的选择味精或是鸡精,不要盲从。炒菜的时候基本上选择味精就能满足需要,一些肉类、鱼类食物烹调的时候可以不使用味精,而对于一些风味不突出的菜肴则可以考虑加鸡精。

     但是无论如何为了自身的健康着想,不管选择味精还是选择鸡精,一定要选择正规的大品牌产品,这样相对来说比较规范,质量安全才有保证。

     

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