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家常调味料的使用技巧

【更新时间:2018-11-14 14:37:56】   【字体大小:

酱油是我们最常用的调味品,做红烧类的菜,凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽:做菜有句常用语:生抽炒菜,老抽上色。针对不同菜系、不同口味,使用不同酱油调味。

生抽——颜色较浅,酱味较浅,较鲜,多用于调味;炒菜用,做出来味道鲜美。

生抽还分为佐餐酱油,低盐、味道鲜美、清香主要用于凉拌菜,菌落总数小于或等于30000/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。

老抽——颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,适用于红烧肉、红烧类的菜、卤肉等等、烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有酱香味。

现在有很多种酱油红烧类有:黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、酱香酱油、卤水汁酱油,这些都是红烧或者卤肉类的用的,做上色用。

一点鲜酱油、味极鲜酱油、蒸鱼豉油、蚝油等等。都是炒菜或者蒸鱼用,提鲜味。其中蚝油粤菜用的最多。

酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存;发霉变质的酱油不能吃,曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。家里最好备炒菜生抽、红烧老抽、凉拌生抽三种。

八角(也叫大料、大茴香)在烹饪中用的很多,主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类,可除各种肉类的腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。做红烧肉、大盘鸡,红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜,都得八角去腥味提香味。

白芷是炖牛羊肉的首选,它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用:去牛羊肉的腥味;给汤增香;促进食欲。

草果醇香异常,通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。我的好多菜谱里都有草莓,特别是新疆菜,大盘鸡、红烧牛肉,红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果的用量:调料用:23个。草果有四大作用:给菜肴增香;帮助消化;除湿;解酒毒。

花椒是麻辣,香辣菜用的最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等,有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

1.炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。

2.炸花椒油时油温不宜过高。

3.炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。

4.把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口。

5.腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。

肉蔻,肉豆蔻,别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油,少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动,而有开胃和促进食欲,消胀止痛的作用。作调味料,可去异味、增辛香,能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。

孜然,生吃、熟吃均可。一般来说,香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃,而炒菜、煎烤宜用生孜然,以避免重复高温导致香味消失。在吃法上,别以为只有烤肉才能放孜然,原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然,炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时,都可以放一点。

烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前,应先除去杂质,再用清水反复淘洗,然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存,以防时间过长香味挥发。炸馍馍片,炸带鱼各种鱼,加点孜然粉,香味浓浓,用孜然烹饪牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲。火锅底料一般都有孜然,可以提香味。患有胃寒的人,在炒菜或烤肉的时候放点孜然,可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。

     

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