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油温和火候的区别

【更新时间:2018-12-26 16:20:24】   【字体大小:

一、什么叫火候,其分为几种?

火:指火力,是烹调的热源。

侯:是加热的时间。

所谓火候,就是烹调是所用的火力的大小和时间的长短,在烹制菜肴时,由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分,而且形状有大小、厚薄之别,再加之菜肴的不同要求,根据不同的原料和菜肴的需要,采用不同的火力和时间,这就叫掌握火候。

烹制菜肴的火力,按其大小强弱不同分为:

1)旺火,也叫武火、大火、烈火,这种火力多用于快速烹调方法,如熘、炒、爆、炸、蒸等。

2)中火,也叫文武火,这种火力多用于烧、煮、烩、扒等烹调方法。

3)小火,也叫文火,这种火力多用于煎、贴等烹调方法。

4)微火,也叫弱火,这种火力多用于菜肴的保温,有长时间烹制的烹调方法如煨、炖等亦用此火力。

二、油温的识别与掌握:

所谓油温,就是锅中的油经过加热后所达到的温度,鉴别油温的方法,因为目前尚未有适用的仪器作准确的测定,那我们只有凭经验来判断,根据我的经验,油温大致分为三类:

1)温油锅,俗称三、四成热,温度大概在90120°C左右,油面的情况为,无青烟,无响声,油面比较平静,原料下锅后的反应是,原料周围出现少量气泡。

2)热油锅,俗称五、六成热,温度大概在150180°C左右,油面的情况为,油面比较平稳,有梆梆的响声,微有青烟,油从四周向中间翻动,原料下锅后的反应是,原料周围出现大量气泡。

3)旺油锅,俗称七、八成热,温度大概在210240°C左右,油面的情况为,有青烟,用炒勺搅动时有明显的水爆响声,原料下锅后的反应是,原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。

     

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